Publicado en portugues en el (2001) con el título: HACCP : ferramenta Essencial Para a inocuidade de Alimentos y en Inglés en el (2001) con el título HACCP : Essential tools for food safety

Bibliografía, p.349-351

autores: Simone Moraes Raszl - Nancy Diana Bejarano - Juan A. Cuellar - Claudio R. Almeida

Ficha técnica, p.5 – Prefacio, p.11 – PARTE I: INTRODUCCIÓN, p.13 – PARTE I.1: EL CODEX ALIMENTARIUS, p.13 – La comisión del Codex Alimentarius - El Código de prácticas de principios generales e higiene recomendado internacionalmente – El acuerdo de aplicación de medidas sanitarias y fotossanitarias (Acuerdo SPS) – El Código de ética para el comercio internacional de alimentos - Lista de las prácticas de higiene recomendadas por el Codex – Consideraciones finales - PARTE I.2: EL CÓDIGO DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE, p.23 – Alcance – Rol de los gobiernos, industria y consumidores – Utilización – Definiciones – Estructura - PARTE II: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (GMP) - PARTE II.1: INTRODUCCIÓN A LAS GMP, p.27 – Introducción – Procedimientos operacionales estándar de higiene (SSOP) - PARTE II. 2: PRODUCCIÓN PRIMARIA, p.35 – Objetivo – Higiene del medio ambiente – Producción higiénica de los productos alimenticios – Manejo, almacenamiento y transporte – Limpieza, mantenimiento e higiene del personal - PARTE II. 3: ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES, p.40 – Objetivo – Ubicación de los establecimientos y equipo – Edificios y salas – Equipo – Instalaciones - PARTE II. 4: CONTROL DE LAS OPERACIONES, p.49 – Objetivo – Control de peligros alimentarios – Ejemplo de procedimientos de control generales – Aspectos importantes del sistema de control – Requisitos para la recepción de materias primas - Envasado – Agua – Dirección y vigilancia – Documentación y registros – Procedimientos para el retiro de productos - PARTE II. 5: ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE, p.69 – Objetivo – Limpieza y mantenimiento – Sistema de control de plagas – Control de la efectividad - PARTE II. 6: HIGIENE PERSONAL, p.83 – Objetivos – Estado de salud – Enfermedades y lesiones – Higiene personal – Comportamiento personal – Visitantes - PARTE II. 7: TRANSPORTE, p.91 – Objetivos – Consideraciones generales – Exigencias – Uso y mantenimiento – Transporte y distribución - PARTE II. 8: INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES, p. 94 – Objetivos – Identificación del lote – Información sobre el producto - Etiquetado – Educación del consumidor - PARTE II. 9: CAPACITACIÓN, p.96 – Objetivo – Conocimiento y responsabilidades – Programas de capacitación – Instrucción y supervisión – Actualización en la capacitación – Programa mínimo para cursos de capacitación en GMP – Código de prácticas de higiene de la comisión del Codex Alimentarius - PARTE II. 10: VERIFICACIÓN LA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, p.106 – Objetivo – Verificación y auditoría – Listas de verificación para GMP – PARTE III: ANÁLISYS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) – PARTE III.1: EL SISTEMA HACCP, p.113 – PARTE III.2: HISTORIA DEL SISTEMA HACCP, p.114 – PARTE III.3: JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL SISTEMA HACCP, p.117 – PARTE III. 4: INTRODUCCIÓN A LOS PELIGROS, p.119 – Dosis infectiva – Variables del parásito o del microorganismo – Variables del huésped – Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) – PARTE III.5: CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS, p.124 – Evaluación de la gravedad – Evaluación del riesgo – PARTE III.6: PELIGROS BIOLÓGICOS, p.129 – A) Bacterias – Características generales – Factores que afectan el crecimiento bacteriano – Microorganismos indicadores – Bacterias Gram – negativas - Bacterias Gram – positivas – B) Hongos – Mohos – Géneros Aspergillus y Penicillium – Levaduras – C) Virus – Virus de la Hepatitis A – Virus de la Hepatitis E – Virus de la familia Norwalk – Rotavirus – Otras virosis gastrointestinales – D) Parásitos – PARTE III.7: PELIGROS QUÍMICOS, p.207 – Productos químicos de interés para la salud – Toxinas naturales – Toxinas asociadas a mariscos – Ciguatera – Escombrotoxina – Tetrodoxinas – Aflatoxinas – Toxinas de hongos – PARTE III.8: PELIGROS FÍSICOS, p.228 - PARTE III.9: ETAPAS PREVIAS A LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP, p.231 – Formación del equipo HACCP – Descripción del producto – Determinación del uso al que ha de destinarse – Elaboración de un diagrama de flujo que describa el proceso – Verificación de diagrama de flujo – PARTE III.10: EL SISTEMA HACCP DEL CODEX ALIMENTARIUS, p.234 – Los siete principios – Directrices para la aplicación del sistema HACCP – PRINCIPIO 1: Análisis del peligro - PRINCIPIO 2: Puntos críticos del control - PRINCIPIO 3: Límites críticos - PRINCIPIO 4: Vigilancia de los CCP - PRINCIPIO 5: Acciones correctivas - PRINCIPIO 6: Verificación del plan HACCP - PRINCIPIO 7: Documentación y registros – PARTE III.11: EJEMPLOS PRÁCTICOS DEL SISTEMA HACCP, p.288 – 1. Hamburguesas – 2. Leche en temperatura ultra alta (UHT) – 3. Zanahorias y frijoles congelados – 4. Jugo de maracuyá pasteurizado – 5. Lasaña – 6. Producción de leche bovina – PARTE IV: GLOSARIO, p.313 – PARTE V: PRINCIPIOS Y MÉTODOS DE ENTRENAMIENTO, p.323 - PARTE V.1: INTRODUCCIÓN, p.323 - PARTE V.2: PRINCIPIOS DE LA COMUNICACIÓN EFICIENTE, p.324 - PARTE V.3: COMUNICACIÓN ORAL EFICIENTE, p.326 - PARTE V.4: PAPEL Y RESPONSABILIDAD DEL INSTRUCTOR, p.328 - PARTE V.5: MÉTODOS DE ENTRENAMIENTO, p.330 - PARTE V.6: EVALUANDO EL ENTRENAMIENTO, p.334 - ANEXOS, p.337 - REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS, p.349 -

estudiantes de Ciencias Agrarias, Naturales y Ambientales