prefacio, p. s/n
prólogo, p. s/n

bibliografía, p.221-225

Introducción, p.11 – CAPÍTULO I – CONSIDERACIONES GENERALES, p.13 – Tráfico aéreo de pasajeros – Alimentos a bordo de aeronaves – Transporte aéreo y turismo – Protección de alimentos en cocinas de vuelo – CAPÍTULO II – ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, p.17 – Clases de microorganismos – Fuentes de contaminación microbiana – Contaminación cruzada – Las bacterias como causantes de enfermedad – Algunos factores que afectan la supervivencia, la proliferación y la muerte microbiana – Principales enfermedades transmitidas por alimentos – Cólera – Salmonellosis – Intoxicación estafilocóccica – Botulismo – Gastroenteritis por C. perfringes – Gastroenteritis B. cereus – Diarrea por E. coli – Intoxicación por V. parahaemolyticus – Listeriosis – Campylobacteriosis – Yersimiosis – Shigellosis – Otros contaminantes de los alimentos – Control de la contaminación de alimentos – CAPÍTULO III – CARACTERÍSTICAS Y REQUISITOS DE UN CATERING AÉREO, p.43 – Generalidades – Aspectos legales y reglamentarios – Requisitos estructurales – Equipos y utensilios – CAPÍTULO IV – LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, p.65 – Limpieza – Desinfección – Técnicas de desinfección – Clasificación de desinfectantes – Limpieza y desinfección de vajillas y utensilios – CAPÍTULO V – CONTROL DE PLAGAS, p.89 – Control de roedores – Control de insectos – CAPÍTULO VI – PERSONAL, p.93 – Organización – Vigilancia sanitaria del personal – Higiene del personal – Capacitación del personal – CAPÍTULO VII – PREPARACIÓN DE ALIMENTOS, p.107 – Variedad de alimentos – Las materias primas – Operaciones preliminares sobre las materias primas – Almacenamiento de materias primas – Manejo de algunos grupos de alimentos – Manejos de carnes y embutidos – Manejo de los productos de la pesca – Manejo de frutas y hortalizas – Manejo de la leche y derivados – Manejo de productos de pastelería y panadería – Agua y hielo – Consideraciones finales – Operaciones posteriores a la preparación – Transporte – CAPÍTULO VIII – SERVICIO DE ALIMENTOS A BORDO, p.139 – Abordaje mantenimiento y servicio – Comidas para la tripulación – Servicios dobles y para vuelos largos – Vuelos demorados – Desechos de alimentos – Orientación y educación del pasajero – CAPÍTULO IX – EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS EN PUNTO CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y SU APLICACIÓN EN CATERING AÉREO, p.149 – Descripción de los principios HACCP – Principios de aplicación del sistema HACCP – Responsabilidades para la aplicación de HACCP – Aplicaciones de HACCP en el control del cólera – Aplicación de HACCP en catering aéreo – CAPÍTULO X – INSPECCIÓN EN CATERING AÉREO, p.177 – CAPÍTULO XI – VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN VUELOS AÉREOS, p.179 – ANEXO 1 – Algunas enfermedades transmitidas por alimentos - ANEXO 2 – Señales de calidad en los alimentos - ANEXO 3 – Alimentos en catering aéreo, clasificación por categorías de riesgo - ANEXO 4 – Características de los desinfectantes químicos, ventajas y desventajas - ANEXO 5 – Formulario para la Inspección en catering aéreo - ANEXO 6 – Formulario instructor para notificación de enfermedades transmitidas por alimentos a bordo – REFERENCIAS, p.221 - ANEXO 7 - Glosario

estudiantes de Ciencias Agrarias, Naturales y Ambientales