La relación de las levaduras con la vida del hombre se pierde en la memoria histórica de nuestra especie. Desde la remota antigüedad, las levaduras por su capacidad fermentativa, han sido empleadas fortuitamente; luego, con técnicas bien desarrolladas en la elaboración de bebidas alcohólicas y en la planificación; y en la mejora de la calidad, las caractrísticas sensoriales y la estabilidad de alimentos perecederos. En los últimos 200 años, y aún en la actualidad, además de su tan explotado y creciente empleo en la producción de alcohol, cerveza, vino y pan, las levaduras nos siguen sorprendiendo con su potencialidad para ofrecer nuevos alimentos e ingredientes con excelentes propiedades nutricionales y funcionales, haciendo uso de nuevas técnicas de elaboración y fraccionamiento y de herramientas biotecnológicas. El objetivo de la presente obra es justamente mostrar esas alternativas que ofrece el uso de las levaduras en el campo de la ciencia y la tecnología de los alimentos.